Голландський

1 л молока, 400 г сметани, 5 яєць, 2-3 ч. ложки солі.

Молоко довести до кипіння, посолити: Яйця зі сметаною розтерти до однорідної маси. Коли молоко закипить, зробити вогонь на мінімум і тоненькою цівкою влити сметанно-яєчну суміш. Постійно помішуючи довести суміш до того стану, коли чітко буде відділятися сироватка. Готову суміш вилити на 2 шари чистої марлі, дати сироватці стекти і поставити сир під прес на 6–8 год.

Ковбасний

2 кг сиру, 5 ст. ложок олії, 2 ч. ложки солі, 1 ч. ложка соди.

Сир заморозити. У каструлі закип’ятити воду і вкинути туди заморожений сир. Варити 15 хв, час від часу помішуючи. Сирну суміш, що утворилася, процідити через марлю, добре відтиснути. Висипати сир назад у каструлю, додати олію, сіль, соду і кип’ятити на маленькому вогні, помішуючи, 15 хв, доки утвориться туга сирна маса. Якщо сир буде важко плавитися і крупинки довго не зникатимуть, а сир уже почне пригоряти, то це дуже легко виправити: можна додати ще трошки соди або помістити певну порцію сиру для виплавки в посуд для мікрохвильовки і нагріти на повній потужності 1 хв. Ретельно перемішати. Якщо є потреба, можна нагріти ще 1 хв. У готовий сир можна додати спеції (посипати ними плівку, щоб вони були на поверхні сиру. Перекласти гарячу виплавлену масу у форму чи сформувати ковбаску, загорнувши її у харчовий целофан. Охолодити протягом 1 год і можна нарізати шматочками. Виходить твердий, сухий сир, майже білий.

Адигейський

3 л молока, 1 л кефіру, 1-2 ч. ложки солі.

Зварити сироватку з кефіру: поставити його на маленький вогонь і чекати, поки з’явиться зелена рідина, а сир спливе. Це займе близько 5 хв. Потім все процідити через друшляк або марлю. Сирок, що утвориться, можна з’їсти, його вийде десь 250 г.
Сироватку залишити при кімнатній температурі на 2 дні, щоб вона добре скисла. Через два дні довести до кипіння свіже молоко, зменшити вогонь і влити скислу сироватку. На малому вогні молоко швидко згорнеться, сир коржем підніметься вгору, відокремившись від сироватки. Це відбудеться через 5-7 хв. Потім вогонь вимкнути, можна сир акуратно виловити друшляком або ситечком в миску або відразу процідити через марлю. Сир посолити, добре перемішати. Можна підвісити в марлі над раковиною на 30 хв, щоб стекла рідина. Потім сформувати головку і поставити сир під невеликий прес: покласти між двома тарілками, зверху поставити літрову банку з водою. Поставити сир з пресом на ніч у холодильник. Наступного дня марлю обережно зняти, і можна їсти. Якщо невдовзі знову будете робити сир, то можна залишити частину сироватки для закваски.

Панір

1 л молока (домашнього або магазинного з терміном зберігання не більше декількох днів), 150 мл кефіру (можна замінити на 2 ст. ложки лимонного соку або 1 ч. ложку лимонної кислоти, або 150 мл “живого” йогурту або 250 мл кислої сироватки).

Поставити молоко на вогонь у каструлі з товстим дном. Коли закипить, вилити в нього тонкою цівкою кефір і постійно помішувати. Через кілька хвилин сир відділиться від сироватки і спливе на поверхню. Відцідити його через два шари марлі, покласти під прес, роль якого може виконати каструля з водою. Виходить сир, схожий на адигейський. Його можна нарізати тонкими скибочками, посипати травами і збризнути оливковою олією.

Бринза для грецького салату

1 л молока (можна магазинного), 3 ст. ложки сметани, 2 ст. ложки лимонного соку, 200 мл води, 1 ч. ложка солі.

Молоко вилити в каструлю, поставити на сильний вогонь, додати сметану, перемішати. Через 7 хв молоко почне нагріватися, будуть підніматися бульбашки. Щойно почнеться процес згортання, потрібно вилити лимонний сік, перемішати ложкою і прогріти ще 1 хв. За цей час сироватка остаточно відокремиться. Сироватку зцідити, накрити сир марлею і поставити зверху гніт, що важчий , то краще. Через годину дістати сир, він буде ще трохи теплим. Нарізати маленькими шматочками, щоб потім відразу дістати з розсолу і покласти в салат. У склянці питної холодної води розчинити 1 ч. ложку солі, вилити в ємність, де буде зберігатися сир, перекласти туди шматочки сиру. Через півгодини можна куштувати. Якщо здається, що сир ще не достатньо солоний, почекайте ще.

Не виливайте сироватку, що залишається після приготування сиру! З неї можна приготувати смачні напої, додати в тісто замість води, приготувати чудовий борщ або суп, посмажити млинці.