А от наявність зелених листків, хоч їх і викидають в процесі, при купівлі капусти для квашення обов’язкова, якщо їх немає, значить, капуста була підморожена, і продавець просто прибрав листя, які втратили товарний вигляд.

Квасити краще білокачанну капусту, хрустку і солодкувату на смак, яка має білу серцевину. Червонокачанну капусту теж можна спробувати заквасити. От тільки смак у неї буде дещо гіркуватий, тому потрібно додавати більше цукру.

Квашення

Квасити капусту можна різними способами: просто перетерти з сіллю (сухий посол); або ж залити розсолом (мокрий посол): холодним або гарячим (заварний спосіб). Також нарізка капусти може бути різною: від традиційних довгих смужок до квадратиків (пелюсток) і, звичайно, цілим качаном, що зручно, наприклад, для приготування голубців. При всій різноманітності форм і способів результат завжди чудовий.

Добавки

Смак традиційної квашеної капусти можна поліпшити не тільки морквиною (до речі, якщо натерти її на терці, колір кінцевого продукту буде рожевий, а якщо нарізати – капуста буде природного білого кольору), але й ягодами (журавлиною, брусницею); фруктами (яблуками, сливами); грибами (солоними та маринованими); іншими овочами (перцем, селерою і т. д.); спеціями (кмином, гострим перцем, гвоздикою, лавровим листом, хріном та ін.). Зазвичай додаткових продуктів береться рівно стільки, скільки і солі.

Сіль

Сіль, безумовно, один з найголовніших інгредієнтів квашеної капусти. Хоча існують рецепти, в яких капусту можна заквасити без солі. Вона перетирається тільки зі спеціями, смак у такої капусти трохи дивний, та й зберігати її важко. При малій кількості солі капуста вийде м’якою, а при її великій кількості – дуже солоною, і сам процес закваски буде більш довгим.

Досвідчені господині знають, що близько 200 г солі треба брати на 10 кг капусти – це оптимальна формула. Якщо ви хочете додати в капусту трохи цукру, будь ласка, – по-перше, він прискорить процес бродіння, а по-друге, робить смак капусти більш м’яким. Однак і в цьому випадку головне – не переборщити, адже цукор може знову-таки зайво розм’якшити капусту.

У чому квасити

Найкраще підходять дубові бочки, але є проблема для зберігання великої бочки зберігати їх ніде. Тому краще зупинитися на скляній, глиняній або, вже на крайній випадок, емальованому тарі. Для початківців кулінарів: алюмінієвої, оцинкованої і жерстяної тари краще уникати. Пояснюємо: молочна кислота, яка виділиться при квашенні капусти, вступає в реакцію з стінками посуду, що не лише псує смак, а може піддати небезпеці ваше здоров’я. Стінки тари для закваски можна змастити для смаку і в якості захисту від шкідливих бактерій медом, олією, оцтом або спиртом, втім, можна обійтися і без них.

Тонкощі квашення

Щоб капуста вийшла хрусткою: не потрібно сильно переминати її з сіллю, можна взагалі просто акуратно змішати всі інгредієнти; не варто нарізати капусту занадто дрібно; можна додати до неї трохи кори дуба або кореня хрону – дубильні речовини з них перейдуть в капусту і не дадуть їй розм’якнути; процес заквашування починати при кімнатній температурі, а закінчувати приблизно при 0 ° С; добре утрамбовувати нарізану капусту в тарі або помістити на неї гніт; не переморожувати капусту.

Щоб смак капусти був приємним, потрібно регулярно знімати піну, що утворилася або протикати квашену капусту дерев’яною паличкою. По-перше, вона так просолиться рівномірно, а по-друге, так бродіння буде більш послідовним, а смак насиченим, також можна додати до капусти трохи огіркового розсолу або кислого фруктового соку.

Щоб капуста збереглася довше: потрібно зберігати її в прохолодному місці при температурі близько 0 ° С під закритою кришкою; можна накривати капусту зверху тканиною, змоченою в спирті, щоб уникнути появи цвілі або кожен раз свіжим капустяним листям.

Капусту цілим качаном заквашують за допомогою розсолу: щоб вона рівномірно просолилася, на качані роблять хрестоподібний розріз; якщо качани дуже великі, доцільно розрізати їх на дві частини; розсіл буде смачнішим, якщо між рядами качанів насипати по жмені товченої кукурудзи.

А в народі давно помічено, що для тривалого зберігання капусту треба квасити в період молодого місяця, а для щоденного споживання – в повний місяць. Тому слідкуйте за фазою місяця! Капусту треба квасити в чоловічий день – понеділок, вівторок або четвер.

Класичне

Нашатковану капусту укласти рядами. Кожен ряд добре ум’яти, поки не з’явиться сік, залити (щоб соку стало більше) склянкою солоної води, перекласти скибочками моркви та яблук і посипати жменею солі і жменею кмину Капусту виставити на холод, двічі на день протягом двох тижнів протикати дубової або березової паличкою до самого дна, щоб вийшов газ і неприємний запах, який може зіпсувати всю засолювання. Через два тижні покрити її капустяним листям, помістити на них дерев’яний кружок, потім гніт (камінь) і поставити на зберігання.

Швидке

Якщо хочете приготувати капусту за кілька днів, то зробіть так. Нашаткувати капусту і опустити в окріп. Коли вода закипить, капусту відкинути на друшляк і поливати холодною водою до тих пір, поки вона не охолоне. Коли вода стече, посолити капусту. Від холодної води, якою обливають капусту, вона робиться твердою і скриплячою.

По-лемківськи

Дрібні качани капусти розрізати на чотири частини, щільно вкласти в трилітрову скляну банку, перемежовуючи тонкими пластинками невеликого за розміром буряка і голівкою подрібненого часнику. Воду закип’ятити, остудити до 70 градусів, залити її в банку, всипати столову ложку солі і дві столові ложки цукру.

По-петровськи

Спочатку готують розсіл. У літрі холодної води розвести дві з половиною столових ложки солі, три чверті склянки цукру і довести суміш до кипіння. Два кілограми капусти нашаткувати, посипати двома натертими на тертці морквинами, двома великими цибулинами, нарізаними півкільцями і двома часточками дрібно посіченою часнику. Все добре перемішати, укласти в банки, залити склянкою олії, 100 г 6%о оцту, залити гарячим розсолом і зверху покласти гніт. Черга три дні капуста готова.

З хроном

Вісім кілограмів капусти (без качана) порізати шматками по 200-300 г, додати 100 г натертого на тертці хрону, 300 г порізаного кубиками червоного буряка, все добре перемішати і укласти в відро. При бажанні в капусту можна покласти 50-100 г зелені петрушки і три-чотири гірких перчини. У чотирьох літрах води розчинити 200 г солі і стільки ж цукру, розсіл закип’ятити, трохи остудити і теплим залити капусту. Зверху помістити гніт, витримати капусту протягом двох діб при температурі 18 градусів, потім винести на холод. Через п’ять діб капуста готова.

По-грузинськи

Головку білокачанної капусти розрізати на кілька частин, укласти в емальований посуд. Додати на кожен кілограм капусти 100 г буряків, стільки ж моркви і одну-дві гірких перчин.

Закип’ятити воду, додати на кожен літр 60 г солі і отриманим гарячим розсолом, але не окропом, залити капусту. Витримати капусту при кімнатній температурі троє-четверо діб, потім ще стільки ж у холодному місці. Зберігати капусту в розсолі в прохолодному приміщенні можна до двох тижнів,