Дивень, лежень, криж, перепієць, шишки, баба, книш, корж, перепічка, корочун, жайворонок, мандрик, балабушка, розщибанець, мазурики, каленик – це тільки дещиця українських хлібів, кожен з яких традиційно випікали з певної нагоди.
Пиріг-рід, який традиційно випікали на празники. Це багато пиріжків, зліплених в один пиріг. Перед випіканням маленькі пиріжки укладають у велике кругле деко. Коли тісто підходить, пиріжки між собою зліплюються у єдиний пиріг, який символізує тісні родинні стосунки, великий дружний рід. Тому подекуди такі пиріжки називають родичами.
Гості відломлюють від спільного пирога по пиріжечку або ж по завершенню застілля господиня роздає ці пиріжечки родичам у дорогу, а також передає по пиріжку членами їхніх сімей, які залишилися вдома на господарстві, щоб «не цуралися».
БУЛОЧКИ «ГАРМОШКА»
250 г борошна, 100 мл молока, дрібка солі, 2 ст. ложки цукру, 0,75 ч. ложки сухих дріжджів або 15–20 г свіжих, 1 яйце, 40 г розтопленого масла. Для посипання: цукор і кориця або потерта цедра лимона; тертий шоколад; обсмажена цибуля; какао+цукор; мелені горіхи+цукор; родзинки+цукор; мак+цукор тощо.
Змішати борошно, дріжджі, цукор і сіль, потім влити тепле молоко, додати яйце. Замісити тісто, накрити плівкою і залишити в теплому місці на 1-2 год. Розділити на кілька частин, тонко розкачати, посипати сумішшю цукру і кориці або потертої цедри одного лимона. Розрізати уздовж на кілька смуг однакової ширини (десь 9 см), скласти смуги одну на одну і розрізати впоперек (щоб вийшли квадрати 9×9 см). Прямокутну форму (26×10 см) змастити маслом, скласти в неї шматочки тіста на ребро (має вийти гармошка). Не варто їх притискати, бо ще ростимуть. Поставити в тепле місце на 45-60 хв. Змастити маслом, посипати цукром, випекти.
ПИРІГ «ЦИБУЛЬНИК»
Для відвару: 0,5 скл. рису, 3 скл. води. Для тіста: 3 скл. борошна,
4 ч. ложки цукру, 1,5 ч. ложки солі, 3 ст. ложки олії, 2 ч. ложки сухих дріжджів. Для начинки: 1 кг цибулі, олія для смаження, сіль, перець. Або: м’яке масло і цукор.
Цибулю порізати, обсмажити на олії до золотистого кольору, посолити, поперчити. Рис промити до чистої води, всипати у киплячу воду, варити до стану розвареної каші, злити через друшляк, перетираючи рис ложкою. Рис не потрібний, треба тільки відвар. Його виходить 1 скл, остудити до кімнатної температури. Змішати дріжджі з борошном, додати цукор, рисовий відвар, олію, сіль, замісити, поставити в тепле місце до збільшення удвічі. Тісто розділити на три частини, кожну розкачати, змастити цибулею, скласти одна на одну, як торт. «Торт» розрізати на 16 шматочків-сегментів, кожен згорнути рогаликом (скручувати рулетик з широкого краю до гострого). Скласти у роз’ємну форму, дати підрости ЗО хв, випекти.
ВІДРИВНИЙ ЯБЛУЧНИЙ ПИРІГ
ДЛЯ ТІСТА: 150 мл молока, 1,5 ч. ложки дріжджів, 1 ст. ложка сметани, 1,5 ст. ложки цукру, 0,5 ч. ложки солі, 50 гмасла, 370 г борошна, 1 яйце. НАЧИНКА: 3 яблука, 0,5 ч. ложки кориці, цукор.
У теплому молоці розвести дріж-джі, додати цукор, сіль, сметану, яйце і розтоплене масло, перемішати, вимісити з борошном, поставити в тепле місце на 25-30 хв. Яблука помити, видалити серцевину і порізати дольками, обкачати в цукрі з корицею. Розкачати тісто завтовшки 0,7 см, вирізати кола, на кожне покласти дольку яблука, защипати у вигляді вареника, покласти у змащену олією і застелену пергаментом форму (26 см), посипати цукром, залишити на 15 хв, щоб підійшли. Випікати за температури 180 °С 20-25 хв.
ПИРІГ «КУБИКИ»
500 г борошна, 100 мл йогурту, 160 мл молока (150 мл у тісто і 10 мл для змащування), 1 яйце, 1 жовток для змащування, 130 г масла (50 гу тісто і 80 г для змащування шарів), 1 ст. ложка цукру (для солоного пирога) або 80 г цукру (для солодкого), 1 ч. ложка солі, 1,5 ч. ложки сухих дріжджів, 2 ст. ложки суміші кунжуту, льону і соняшникового насіння.
Змішати тепле молоко, йогурт, дріжджі, цукор, розмішати, залишити на 10 хв. Додати яйце, м’яке масло, борошно, замісити. Залишити у теплому місці, щоб виросло у два-три рази. Поділити тісто на шість рівних частин, кожну розкачати пластом завтовшки 4-5 мм, змастити м’яким мас-лом. Скласти пласти, як торт, один на один (верхній маслом не змащувати!), накрити плівкою, залишити на 15 хв. Розкачати «торт» пластом завтовшки приблизно 1 см, порізати квадратика-ми 1×1 см. Круглу форму (25 см) змастити олією, хаотично викласти квадратики, накрити плівкою, дати вирости удвічі. Змастити сумішшю жовтка і молока, посипати насінням. Пекти в розігрітій до 200 °С духовці 25-30 хв.
