- Для варіння придатні всі породи риб, однак лящ і карась смачніші запечені.
- Під час варіння риба має бути повністю занурена у воду; в середньому треба 150–200 г води на шматок риби вагою 100–150 г. Пам’ятайте: якщо води надто багато, якість вареної риби погіршується.
- Рибу не можна варити при сильному кипінні: на початку закипання зменшити вогонь, щоб рідина не кипіла.
- Час варіння шматка риби вагою 150–200 г становить в середньому 12–15 хв.
- Порційні шматки риби, а також дрібну рибу треба класти в посуд в один шар, шкірою вгору, залити гарячою водою, посолити, додати моркву, шматок кореня петрушки або селери, цибулю, чорний перець горошком і лавровий листок.
- Велику рибу, якщо її треба зварити цілою, варто класти у холодну воду разом із зазначеними вище овочами і спеціями.
- Рибу, що має сильний специфічний смак і запах, особливо морську, краще варити у пряному відварі, щоб овочі і спеції повніше ароматизували рибу. Для цього в воду спочатку треба закласти овочі та прянощі, проварити їх 5–7 хв, а потім занурити рибу і варять при слабкому кипінні ще 12–15 хв.
- В одному і тому ж пряному відварі можна зварити кілька партій риби.
- Відвар (бульйон), отриманий при варінні риби, можна використати для приготування до риби різних соусів.
- Часто у пряний відвар додають огірковий розсіл (від 0,2 до 1 л на 1 л води) або шкірку від солоних огірків для послаблення специфічного смаку і запаху риби.
- Якщо жива риба була вбита безпосередньо перед приготуванням, її можна варити у підсоленій воді без додавання овочів і прянощів – вона і без цього смачна.
- Варену рибу треба охолодити у відварі до температури 30–40 ОС, а потім діставати.
