Рис — один із найуніверсальніших продуктів у кулінарії, з якого можна приготувати і ситний плов, і ніжну запіканку, і оригінальні котлетки чи салат. У різних країнах світу є свої традиції приготування рисових страв, а правильний вибір сорту та спосіб варіння допомагають щоразу отримувати новий смак. Ми зібрали для вас добірку цікавих рецептів із рису — від традиційного узбецького плову до запіканки, пирога й ароматного індійського рису, а також корисні поради, який рис обрати для різних страв і як зварити його розсипчастим.

Традиційний узбецький плов

• 1,5–2 кг баранини, 2 кг рису, 0,5 кг цибулі, 1,5 кг моркви, 400 мл олії, 200 г гороху нут, сіль, зіра (кумин), перець. Можна додати стручок гіркого перцю і 2 цілі головки часнику без зовнішніх лусочок.

Нут замочити на ніч. У казанку або гусятниці в розігрітій олії обсмажити до рівномірної золотистої шкірочки порізане шматками м’ясо. Трошки посолити і поперчити. Додати порізану брусочками 0,5×10 см моркву. Коли обсмажиться, всипати порізану півкільцями цибулю. Всипати до м’яса нут, зверху рис (круглий або пропарений). Його потрібно заздалегідь багато разів промити до чистої води. Додати спеції. Долити потрібну кількість води. Посолити, накрити кришкою, тушкувати до готовності.

Рис по-індійськи «Гаджар Пулау»

• 1 скл. рису сорту «Басматі», «Жасмин» або будь-якого довгозернистого, 1,5 скл. тертої моркви, 3 ст. ложки тертого кокосу, 1,5 ст. ложки кунжуту, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки родзинок, 2 скл. води, 1 ч. ложка солі, спеції (по 6 бутонів гвоздики і горошин чорного перцю, паличка кориці або порошку на кінчику ножа).

Рис ретельно промити і просушити. Розігріти олію у каструлі з товстим дном, всипати спеції (кунжут, гвоздику, чорний перець, корицю, кокос). Смажити, помішуючи, поки кокос стане золотистим. Всипати рис, обсмажити кілька хвилин, доки зерна стануть дещо прозорими. Додати гарячу воду (окріп) і решту компонентів. Збільшити вогонь, довести до кипіння. Зменшити вогонь, щільно накрити кришкою. Варити 20–25 хв без помішування до повного випаровування рідини.

Рисова запіканка «Хмаринка»

• 2 яйця, 100 г вареної курятини (із супу), 100 г рису, 150 г твердого сиру, 1 цибулина.

Рис зварити, охолодити. Цибулю дрібно порізати, обсмажити до золотистого кольору. Додати порізану курятину, жовтки, перемішати. Білки збити до пухкої піни, змішати з рисом. Половину рису викласти у форму (діаметр 22 см, висота бортів 7 см), зверху курятину, решту рису. Накрити кришкою або фольгою, запікати у розігрітій до 160–180 °С духовці 40 хв до золотої скоринки. Дістати з духовки, посипати тертим сиром і поставити на кілька хвилин знову в духовку, щоб він повністю розплавився. Можна їсти відразу. Якщо запіканка постоїть ще 20 хв, не буде кришитися під час нарізання. Смакує з овочевим салатом. На другий день можна розігріти у мікрохвильовці — буде, як щойно спечена.

Пиріг «Цибульник» на рисовому відварі

• Для тіста: 0,5 скл. рису, 3 скл. води, 2–3 скл. борошна, 4 ч. ложки цукру, 1,5 ч. ложки солі, 2 ст. ложки олії, 2 ч. ложки сухих дріжджів або 30 г мокрих. Для начинки: 1 кг цибулі, сіль, перець.

Рис ретельно промити, засипати у киплячу воду, варити, доки повністю розвариться і перетвориться на кашу. Відвар злити через сито, відтискаючи рис ложкою (він більше не потрібний). Відвар, схожий на кисіль (виходить 1 скл.), охолодити до кімнатної температури. Цибулю дрібно порізати, обсмажити на олії до золотистого кольору, посолити, поперчити. Замісити м’яке дріжджове тісто з відвару, цукру, солі, дріжджів, олії, борошна (всипати поступово). Поставити у тепле місце, щоб підійшло.

Відтак тісто розділити на три частини, розкачати, щоб утворилися кола приблизно однакового розміру. Скласти як торт, змащуючи кожен корж цибулевою начинкою. Порізати на 16 шматочків, згорнути кожен рогаликом (рулетиком). Усі рогалики скласти в круглу форму, змащену олією. Дати підійти 30 хв, випікати за температури 180 °С до готовності.

Можна приготувати пиріг з іншими начинками: змастити олією і посипати цукром та горіхами; змастити олією і посипати сумішшю цукру і кориці; змастити вареним згущеним молоком з горіхами; тушкована капуста з цибулею; перемелені та посмажені з цибулею гриби; подрібнені яблука з цукром. З такого тіста можна пекти як великі, так і малі пиріжки з будь-якою начинкою.

Рисові котлетки

• 1 скл. сирого рису (краще круглого), 2 яйця, 0,5 скл. несолодкого йогурту, густого кефіру або нежирної сметани, 150 г твердого сиру, зелена цибуля, сіль, перець, 2 ст. ложки олії, панірувальні сухарі.

Сир натерти, цибулю дрібно нарізати, з’єднати йогурт, яйця, цибулю і сир, додати спеції. Все перемішати. Рис відварити і додати до сирної маси. Все перемішати і прибрати в холодильник мінімум на дві години. Розігріти сковорідку, сформувати котлетки, обкачати в сухарях і обсмажити з двох боків до золотої скоринки. Можна подавати з грибною підливою.

Салат з рисом і курячою печінкою

• 0,5 скл. довгозернистого рису, 350 г курячої печінки, 4 цибулини, 3 яйця, по 1 пучку кропу і зеленої цибулі, 4 ст. ложки майонезу, сіль, перець.

Рис зварити у підсоленій воді, промити під проточною водою. Цибулю дрібно порізати і посмажити на олії до золотистого кольору. Зелену цибулю і кріп подрібнити, яйця відварити, дрібно натерти. Печінку помити, почистити і відварити у підсоленій воді з лавровим листком та кількома горошинами духмяного перцю, остудити, потерти.

Зробити форму: круглу (обрізати півлітрову пластикову пляшку) або прямокутну (зрізати дно з пластикового контейнера). Поставити форму на тарілку, викладати салат шарами, змащуючи кожен майонезом: печінка, смажена цибуля, рис, зелень, яйця. Поставити на 30 хв у холодне місце.

Який рис для чого

Страви з рису готують в усіх куточках світу: в Японії — суші, в Китаї — рисові коржі і локшину, в Середній Азії — різноманітні плови, в Італії — різото, у Великобританії — пудинг. Для кожної страви потрібний «свій» рис.

• Довгозернистий рис під час варіння не злипається, тому його використовують для приготування різноманітних гарнірів до м’яса та салатів.
• Середньозернистий рис містить більше крохмалю. Під час кулінарної обробки він поглинає більше рідини, тому стає м’яким, зерна трохи злипаються. Вважається, що такий рис найкраще просочується ароматами інших компонентів страви, тому ідеально підходить для супів і різото.
• Круглозернистий рис поглинає дуже багато рідини, тому в готовій страві стає м’яким, кремоподібним. Підходить для приготування запіканок, пудингів, різноманітних десертів, каш і суші.

Щоб рис вийшов розсипчастим

Звичайний рис може стати справжнім делікатесом, якщо його правильно приготувати.

• На чотири великі порції достатньо 1 скл. рису.
• Найкраще готувати рис у широкій сковорідці з товстим дном і щільною кришкою.
• Аби рис вийшов розсипчастим, потрібно: обирати довгозернистий або пропарений рис; перед приготуванням ретельно його промити під проточною водою; заливати холодною водою у пропорції 1:2; додати 1 ст. ложку олії; варити до повного випаровування рідини, не помішуючи, на малому вогні в неемальованому посуді, закривши кришкою.
• Щоб надати рису жовтого кольору, додайте дрібку карі або куркуми.
• Під час варіння рис збільшується в об’ємі втричі.

Радимо також:

• Дуже смачний плов. Чоловік просто обожнює його
• Плов із сушеними грибами

З архіву газети “Сім’я і дім”