Кухня Поради

Секрети приготування соковитого м’яса і ковбаси

Аби ковбаска була соковитішою, до фаршу можна додати трішки крохмалю з цукром. Ви це знали?

29.03.2017 14:35

  • Подрібнений часник і перець додають насамкінець.
  • Фарш не має заповнювати кишку надто туго, щоб вона не потріскалася.
  • Після набивання ковбаса має полежати кілька годин і лише після цього її можна варити або пекти. Під час варіння воду не доводити до кипіння – оптимальна температура 80–90 °С.
  • Ковбасу можна зробити заздалегідь і заморозити. Щоб вона не лопала, зробіть таким чином. Після того як набили ковбаски, покладіть їх в окріп і залиште на 15 хв.
  • Вимішувати фарш треба до відчуття появи легкої липкості. Після набивання кишок дати полежати до підсушування оболонки.
  • Найкраща буженина виходить з шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру.
  • Краще, якщо м’ясо буде не замороженим.
  • Для буженини вимочувати м’ясо слід у розсолі (65 г солі на 1 л води) не менш як п’ять діб за температури не більше ніж 8 °С. Після вимочування м’ясо має стати на 30% важчим. Якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вимочувалося м’ясо,і нашпигувати ним. Можна м’ясо не вимочувати, а відразу нашпигувати зі шприца розсолом і залишити на деякий час маринуватися.
  • Соковитість буженини дозволяє зберегти фольга. Що більше її шарів, то краще. Фольгу незадовго до повної готовності треба зняти, щоб м’ясо підрум’янилося.
  • Якщо м’ясо нічим не обгортати, то в посуд для запікання краще підлити воду (1–1,5 см) і періодично поливати шматок м’яса рідиною. Якщо м’ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його жирним боком догори.
  • Щоб м’ясо на деку не підгоріло, укласти його можна на дерев’яні палички.
  • Після запікання буженину слід витримати у фользі ще 10 хв. Ставити м’ясо потрібно обов’язково в добре розпечену духовку, інакше воно може вийти сухим.
  • Перед запіканням, щоб не витікав сік, можна обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.