Інгредієнти:
500 г грудинки, 200 г сала зі шкіркою, 300 г свинини (без сала), 2 язики (свинячих).
Розсіл: 1 л води, 100 г солі, 50 г цукру, 0,5 ч. ложки розмарину, по 5 лаврових листків, горошин запашного і чорного перцю, бутонів гвоздики.
Соус для запікання: 20 г солі, по 1 ч. ложці чебрецю, базиліку, часникового порошку, 0,5 ч. ложки гірчиці, 2 ст. ложки соєвого соусу, 1 ч. ложка яблучного оцту.
Желатинова заправка: по 0,5 ч. ложки солі і перцю, 2 зубці часнику, 1 ч. ложка желатину, 0,5 болгарської перчини.
Сало розрізати на 3 тонкі пласти. Зварити розсіл, остудити і залити ним м’ясо й сало на 2–3 дні, щодня перевертаючи. Дрібно нарізати 300 г м’якоті, болгарський перець і часник. Відварити язики до готовності, почистити і порізати тонкими скибочками.
Приготувати соус для запікання: змішати всі інгредієнти в однорідну масу. Грудинку обтерти паперовим рушником від розсолу, змастити соусом для запікання, на неї покласти перший шар сала, змастити соусом. На сало – шматочки язика, змастити соусом, на них – другий шар сала, змастити соусом. Зверху викласти шар нарізаного м’яса з часником і перцем, змішаного з желатинової заправкою. Накрити третім шаром сала зі шкірою (шкірою назовні), змастити соусом. Перев’язати нитками або покласти в сітку для запікання (можна купити в аптеці медичну). М’ясо загорнути в папір для випікання, фольгу і поставити на 12 год під гніт.
Далі запікати 5 год за температури 80 °С під гнітом (згодиться чавунна кришка). Готове м’ясо винести на холод і залишити холонути під гнітом. Забрати папір, нитки і фольгу, можна посипати солодкою паприкою, нарізати скибочками. Виходить шикарна закуска!
