Гриби — універсальний інгредієнт української кухні. З них готують наваристі супи, ситні другі страви, салати й навіть ароматні приправи. Вони добре поєднуються з м’ясом і овочами, підходять для пісного меню й легко перетворюють просту страву на святкову. У цій добірці — перевірені рецепти з грибами для щоденного та особливого столу.
КОПЧЕНА КВАСОЛЯ
- 1 скл. квасолі, 150 г копченого бочка (для пісної страви — 1 ч. ложка рідкого диму), 150 г чорносливу, 100 г рідкого меду, сіль, 0,5 ч. ложки сушеного майорану, 50 г білих сушених грибів, 1 ст. ложка олії, чорний мелений перець.
Квасолю замочити на ніч і відварити до готовності. Чорнослив промити, ошпарити окропом і залити рідким медом на 15–20 хвилин. Бочок нарізати однаковими шматочками та добре підсмажити.
У каструлю з товстим дном викласти відварену квасолю, чорнослив і бочок, додати 300–400 мл води, сушені гриби разом із грибною водою. Довести до кипіння й тушкувати на слабкому вогні 20–25 хвилин.
САЛАТ «СВЯТКОВИЙ»
- 300 г свинини, по 200 г маринованих грибів, картоплі (за бажанням) і твердого сиру, 4 яйця, майонез, сіль, перець, домашні сухарики (за бажанням), волоські горіхи.
Свинину запекти або відварити. Білий хліб нарізати кубиками та підсушити в духовці або обсмажити на часниковій олії (перед смаженням додати роздавлений зубчик часнику). Гриби нарізати четвертинками, сир і варені яйця — кубиками.
Змішати свинину, сир, гриби та яйця, додати майонез, посолити й поперчити. За бажанням додати варену картоплю, нарізану кубиками. Перед подачею посипати сухариками й подрібненими підсушеними волоськими горіхами.
ПЕЧЕРИЦІ МАРИНОВАНІ «НАШВИДКУРУЧ»
- 500 г печериць (краще дрібних), 50–100 г рафінованої олії, 25 г 9% оцту, 2 зубці часнику, 2 лаврові листки, кілька горошин духмяного перцю, 1 ч. ложка без гірки солі, 0,5 ч. ложки цукру, кріп (за бажанням — 2 бутони гвоздики).
Гриби добре помити й повністю обсушити. Великі розрізати на 2–4 частини. У каструлю влити олію й оцет, додати подрібнений часник, сіль, цукор, лавровий лист і духмяний перець, довести до кипіння.
Коли маринад закипить, викласти гриби, перемішати, накрити кришкою й варити на малому вогні 20 хвилин. Воду не доливати — печериці пустять достатньо соку. За потреби скоригувати смак, охолодити гриби в маринаді, перед подачею посипати січеним кропом.
ГРЕЧАНИЙ СУП З ГРИБАМИ
2,5 л води, 500 г картоплі, по 150 г моркви й цибулі, 300 г печериць, 3–4 ст. ложки гречки, олія, 2 ст. ложки соєвого соусу, сіль, перець, зелень.
Гриби промити, ошпарити окропом, нарізати шматочками й обсмажити до золотистого кольору, додати соєвий соус і зняти з вогню. Картоплю й цибулю нарізати кубиками, моркву натерти.
Картоплю викласти в киплячу воду, додати гречку, довести до кипіння, посолити й варити 10 хвилин. Додати обсмажені гриби й варити ще 7–10 хвилин. Окремо злегка підрум’янити цибулю, додати моркву, обсмажити разом і перекласти в суп. Додати лавровий лист, варити ще 5 хвилин і зняти з вогню.
ГРИБНА «КАВОВА» ЮШКА
- 2 жмені сушених грибів, 1,5 л води, 1 велика морквина, 2 великі цибулини.
Гриби залити холодною водою у пропорції 1:3 і залишити розм’якшуватися. Варити гриби в тій самій воді 1 годину, додати цибулину, розрізану на чотири частини, лавровий лист і варити ще 1 годину. Цибулю вийняти, юшку процідити через дрібне сито.
Гриби нарізати кубиками. Окремо обсмажити дрібно нарізану цибулю й терту моркву. Додати гриби та засмажку в проціджену юшку, довести до кипіння, посолити й поперчити. Перед подачею додати зелень. Юшка має насичений темно-коричневий колір.
КОВБАСКИ З ГРИБАМИ
- По 1 кг свинини та курячого філе, по 0,5 кг шампіньйонів і цибулі, 3 яйця, сіль, часник, перець, зелень кропу, олія.
Свинину нарізати шматочками, додати половину солі, перемішати й залишити на 2 години. Промариноване м’ясо змолоти. Куряче філе нарізати кубиками й посолити рештою солі.
Цибулю нарізати кубиками, печериці — пластинками, обсмажити разом, охолодити. Часник вичавити, кріп дрібно посікти. Змішати фарш, куряче філе, гриби з цибулею, яйця, часник, кріп і перець.
Набити масою кишки, сформувати ковбаски, наколоти в кількох місцях. Викласти на змащене олією деко або сковороду з високими бортами. Запікати при 200 °C 15 хвилин, зменшити температуру й пекти ще 15 хвилин, перевернути й запікати ще 30 хвилин. Подавати гарячими або холодними.
САЛАТ ЗІ СВІЖИХ ПЕЧЕРИЦЬ
- По 300 г свіжих печериць і пекінської капусти, 1 цибулина, 3 ст. ложки подрібненої зеленої цибулі, 1 ст. ложка подрібненої петрушки, 0,5 лимона, 4 ст. ложки сметани або майонезу, сіль, чорний мелений перець.
Печериці промити, обсушити й нарізати тонкими пластинками, скропити соком половини лимона. Капусту й цибулю нарізати дуже тонкою соломкою, посолити й поперчити. З’єднати з грибами та зеленою цибулею, заправити сметаною або майонезом, посипати петрушкою. За бажанням майонез замінити сумішшю олії, соєвого соусу й часнику.
ГРИБНИЙ ПОРОШОК
Білі сушені гриби змолоти в кавомолці або м’ясорубці. Використовувати як приправу до перших і других страв (на 1 склянку готової страви — 1 ст. ложка порошку). Чим більше порошку — тим насиченішим буде грибний смак. Така приправа значно скорочує час приготування, адже не потребує замочування чи додаткового варіння грибів.
