Думляма

0,5 кг м’яса (краще телятини), 3 морквини, 2 цибулини, 2 перчини, 2 помідори, 1 гостра перчина, 1 головка часнику, 1 кг картоплі, 50 мл олії, по 1 ч. ложці хмелі-сунелі, паприки, сумаху, чорного меленого перцю, сіль за смаком.

Казан розігріти з олією, покласти м’ясо, порізане шматочками десь 3Х3 см, обсмажити, додати цибулю (кубиками), моркву (кружечками), обсмажити. Посолити, додати всі спеції, перець (смужками) і помідори (на 8 частин), зубці часнику, гірку перчину. Все протушкувати і викласти картоплю (не розрізати), влити 1 скл. води, не перемішувати! Закрити кришкою і тушкувати 1 год на малому вогні.

Уха в казані з горілкою і головешкою

1,5 кг картоплі, 1 морквина, 1 цибулина, 1 кг хребтів червоної риби або сома, 1 скл. пшона, 50 мл горілки, сіль, перець, лавровий лист, головешка (тліюче поліно).

Казан з водою поставити на вогонь, покласти почищену картоплю, дрібно нарізану моркву, цілу почищену цибулину та пшоно. Коли картопля буде готова, додати рибу, сіль, перець і варити ще 10 хв. Після цього зняти казан з вогню і додати горілку. Головешку загасити в юшці. Дати вистоятися хвилини 10.

Бограч

150 г копченого сала, 1 маленька свиняча рулька, по 0,5 кг яловичини і свинини, 300 г копчених ребер, 200 г домашньої копченої ковбаси, 3 цибулини, 3 морквини, 2 помідори, 2 солодкі перчини, 1 гостра перчина, 3 ст. ложки солодкої паприки, 1 кг картоплі, часник, спеції (є спеціальні для бограчу, якщо у вас таких нема – то свої улюблені до м’яса), зелень, сіль.

Рульку замочити на кілька годин у холодній воді, пошкребти ножем. М’ясо порізати кубиками приблизно 4Х4 см. У казанку розтопити дрібно порізане копчене сало, посмажити до шкварок, дістати їх. У розтоплений жир додати дрібно посічену цибулю, обсмажити до золотистого кольору, всипати паприку і швидко перемішати, щоб вона не згоріла. Додати м’ясо, перемішати, додати реберця, перемішати. Додати рульку і залити водою, щоб ледь покрила (води лити мінімальну необхідну кількість). тушкувати на невеликому вогні 2–2,5 год. За потреби, підливати по трішки води, щоб м’ясо було покрите. Коли м’ясо на рульці почне відділятися від кістки, дістати її, обрізати м’ясо, порізати шматками, покласти назад у казан, додати порізану кубиками моркву, картоплю, дрібно порізані помідори і перець,
порізану кільцями домашню копчену ковбасу, залити водою, щоб покрила, посолити. Варити ще 30 хв, додати посічений часник і гострий перець, спеції. Проварити ще 5 хв, додати посічену зелень петрушки і кропу, довести до кипіння і зняти з вогню. Якщо готуєте на природі, можна занурити палаюче поліно з твердолистяного або фруктового дерева.

М’ясо з картоплею у казані

1 кг картоплі, 1 кг м’яса (свинини), 150 г сала (сирого або копченого або наполовину) або курдюка (баранячий жир), 300 г цибулі, 1 пучок кінзи, 500 г смажених грибів (або свіжих), 200 мл світлого пива, 1 ч. ложка чорного перцю, червоний гострий перець, 1 ч. ложка солодкої паприки, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, 1 ч. ложка гранульованого часнику, 2-2,5 ч. ложки солі.

Сало порізати кубиками приблизно 1Х1 см, цибулю поздовж півкільцями, м’ясо шматками завбільшки як 2 волоських горіхи, картоплю – крупно (як для картоплі по-селянськи). На сильному вогні стопити сало до шкварок, шкварки дістати – ними уже можна смакувати “під чарочку”. У казан покласти частину картоплі (жир має її покрити), обсмажити до золотистої скоринки і дістати шумівкою в окрему миску. Покласти наступну партію картоплі, обсмажити, дістати і т.д. до закінчення картоплі. В останню партію до картоплі додати цибулю, обсмажити і все дістати. Тепер обсмажити м’ясо, також порціями, щоб шматочки лягали в один шар. Як і картоплю, смажити і діставати в окрему миску. Коли все буде посмажено. Далі злити (можна не виливати, а потім використати для смаження) зайвий жир із казана (має залишитися шар завтовшки 1 см). На цьому етапі дрова у вогонь не підкидати, готувати на жару. Всипати у жир м’ясо, спеції, порізану кінзу, перемішати, викласти гриби, картоплю, по стінці казана вилити пиво, накрити кришкою, без потреби не відкривати і не мішати. Коли все буде готове, зняти з вогню, перемішати, посипати зеленню і подавати.

Овочева басма з яловичиною і свининою

1,5 кг м’яса (наполовину яловичини і свинини), 300 г сала, 1 кг картоплі, 300 г моркви, 300 г цибулі, 500 г помідорів, 1 кг капусти, 0,5 кг баклажанів, 200 г часнику, 200 г зеленого перцю, 1 пучок петрушки, 10 г хмелі-сунелі, 10 г коріандру, 10 г меленого духмяного перцю, 10 г меленого гострого червоного перцю, 20 г зіри, 10 г кумин, 50 г солі. 

Сало порізати, витопити, шкварки вибрати. Покласти порізане м’ясо (десь 3Х3 см), помішуючи, обсмажити, додати сіль і спеції, перемішати, обсмажити до напівготовності. відставити з вогню, підготувати овочі: картоплю порізати кільцями (товщиною 0,5 см) (посолити, додати спеції, перемішати), моркву, перець і баклажани – теж кільцями, цибулю і помідори – півкільцями. З капусти зняти верхні листки, решту нашаткувати. Викладати на м’ясо шарами: картопля, морква, баклажани, цибуля, перець, помідори, нашаткована капуста, посічена зелень, порізаний часник. Накрити листками капусти (щоб повністю покрили), покласти металеву тарілку, а на неї гніт. І тільки тепер поставити на вогонь. Не додавати ні води, ні олії! Готувати 30-40 хв.