Равіолі – невеличкі варенички найчастіше квадратної форми (можуть бути ще круглі або овальні) із фігурно обрізаними краями. Начинка може бути м’ясною, рибною, овочевою або фруктовою. Вважається, що рецепт равіолі в Італію з Китаю привіз мандрівник Марко Полло.
Тортеліні нагадують маленькі пельмені, куточки яких з’єднують, щоб утворилося кільце. Італійці кажуть, що тортеліні за формою нагадує бутон троянди або пупок Венери. Їх готують з м’ясом, сиром або овочами із тіста, яке часто підфарбовують шпинатом (зелене) або томатом (червоне). Подають із соусами (болоньєзе, вершковим або грибним), додають у бульйони і супи.
Ньокі – щось на зразок лінивих вареників – маленькі відварені шматочки тіста, змішаного з сиром, картоплею, манкою тощо, які подають із різними соусами чи підливками. Страва стала популярною в усьому світі завдяки традиції їсти її 29 числа кожного місяця. Цього дня люди кладуть гроші під тарілку з ньокі, щоб привабити процвітання і фінансовий успіх. У Римі ньокі – традиційна четвергова страва. На півдні країни день ньокі – неділя.
Ньокі картопляні
5 картоплин, 100-200 г борошна, 1-2 яйця, сіль.
Картоплю зварити у кожушку, почистити, дрібно потерти або потовкти на пюре. Можна використовувати готове пюре. Замісити тісто, додавши до картоплі борошно, яйце і сіль (не має липнути до рук). Розділити на 4 частини, кожну згорнути ковбаскою, порізати шматочками (як ліниві вареники). Кожен шматочок притиснути виделкою. Варити у киплячій підсоленій воді, доки спливуть. Смакує зі сметаною; сметаною і посіченим кропом; сметаною, домашнім сиром і часничком; грибною підливою; маслом; можна посипати тертим сиром; шкварками; смаженою цибулею. Також картопляні ньокі можна запекти під тертим сиром або додати тертий сир у тісто.
Равіолі кольорові
4 яйця, 1 ст. ложка олії, дрібка солі, 400 г борошна. Начинка може бути будь-яка: сир із зеленню; гриби з цибулею; фарш; перемелений твердий сир, смажені гриби, зелень.
Тісто. Просіяти борошно на дошку гіркою, зробити заглиблення, у нього вибити яйця і вилити олію. Замісити тісто (якщо утворилися крихти, зібрати їх докупи), обгорнути плівкою, залишити на 30–40 хв. З цього тіста можна готувати равіолі, лазанью і домашню пасту. Щоб вийшло тісто зеленого кольору, треба додати перемелений розморожений і відтиснутий шпинат (при цьому додати у тісто на одне яйце менше), а червоного – пюре з буряка (жмих) або томатну пасту.
Тонко розкачати (приблизно 2 мм), викласти кульки начинки на відстані приблизно 4 см одна від одної, накрити ще одним пластом тіста, порізати квадратами фігурним ножем або вирізати круглими зубчастими формочками для печива. Можна порізати звичайним ножем, а краї равіолі по периметру додатково притиснути виделкою, щоб вони стали фігурними. Зварити до готовності у підсоленій воді.
Тортеліні у бульйоні
Для бульйону: по 300 г яловичини і курятини, 150 г кісток, по 1 цибулині, морквині і кореню селери. Для тіста: 2 яйця, 200 г борошна, 1-2 ч. ложки олії. Для начинки: 100 г фаршу, по 50 г копченого м’яса, вареної ковбаси і твердого сиру, мускатний горіх.
Зварити бульйон: м’ясне скласти у каструлю, залити 2 л холодної води, довести до кипіння, варити під кришкою на малому вогні 4 год, посолити. Замісити тісто, накрити плівкою, залишити на 30 хв. Для начинки: фарш посолити й обсмажити у невеликій кількості олії, злити зайву рідину, додати решту складників, перемолоти блендером. Розділити тісто на 8 частин, одну дуже тонко розкачати (решту накрити рушником, щоб не сохла) смужкою шириною 6 см, розрізати квадратами 3х3 см. На кожен викласти ¼ ч. ложки начинки, накрити половинкою квадратика, щоб утворився трикутник. Защипати краї, обгорнути навколо середнього пальця і защипнути, щоб утворилося кільце. Викласти тортеліні у киплячий бульйон, варити 3 хв, доки спливуть. Подавати разом із бульйоном, посипавши тертим сиром.
