Паска “Папушник”
- Виходить тіста 2750 г, 5 пасочок 500 г та 1 пасочка 250 г.
- Заварне борошно: 500 г вершків 10%, 200 г просіяного борошна.
Вершки довести до 80 С, відставити та просіяти борошно, розмішати до однорідності (тісто заварне, як на еклери), охолодити до кімнатної температури.
- Опара: заварне борошно (охолоджене), 200 г цукру, 75-80 г дріжджів, 100 г сметани.
Дріжджі розтерти з цукром, додати сметану, заварене борошно кімнатної температури, розмішати або розім’яти вилочкою (можуть залишитися грудочки, нічого страшного, потім в тісті вони розходяться). Вкрити плівкою, поставити в тепло підійти до збільшення вдвічі, до шапочки кругленької) приблизно на 30 хв.
- Тісто: 300 г цукру, 1 ч. ложка солі, 10 жовтків, 200 г масла кімнатної температури, 750-800 г просіяного борошна, 2 ст. ложки коньяку, 20-30 г ванільного цукру, 400-450 г родзинок, цукатів, цедра великого апельсина, за бажанням куркума на кінчику ножа.
Сухофрукти замочити на ніч в апельсиновому соку+коньяк за бажанням (можна не замочувати).
Замішування тіста на паску
Жовтки збити з цукром до пишності. Влити збиті жовтки в опару, додати коньяк, ванільний цукор, апельсинову пасту, цедру, сіль, більшу частину борошна і почати заміс, спочатку ложкою, додати поступово решту борошна. Коли тісто збереться у грудку, перекласти на стіл, змащений олією, вимісити до перших ознак розвитку клейковини (близько 10 хв): тісто буде липке, але не рідке.
Тоді частинами додати м’яке масло: порція увійшла в тісто, тоді наступну додати. Вимісити м’яке тісто, трішки буде липнути до рук (місити добре, але борошном не забивати). Руки та стіл краще змащувати олією, а не додавати зайве борошно. Вкінці замісу вмішати сухофрукти.
Вкрити, поставити в тепло підійти на 1-1 год 15 хв. Тісто має гарно піднятися за цей час, збільшитися вдвічі. Через годину обім’яти, залишити ще раз підійти на 1-1 год 15 хв.
Поділити тісто на шматочки, округлити, заповнити форми тістом на 1/2 для більш щільних пасочок, на 1/3 для більш пухких (я на 1/3 заповнюю і вам раджу), вкрити плівкою, залишити підходити в теплі до збільшення тіста в 2-2,5 рази, не доходячи до верху 1 см. Змазати жовток+молоко.
Випікати в розігрітій духовці до 200 С – 10 хв. Тоді зменшити до 170 С і випікати до готовності 30-35 хв. Час залежить від величини форми, я випікала близько 50 хв загалом, бо пасочки були великі по 700-750 г. Якщо верх горить, то через 30 хв вкрити верх вологим пергаментом.
Порада господині. Випікаю краще з парою: на низ духовки ставлю форму жаростійку, нагріваю разом з духовкою, ставлю пасочки в духовку, швидко наливаю окріп (1/2 склянки) та швидко закриваю дверцята.
Рецепт і фото Тетяни Петришиної
Радимо також приготувати інші різновиди паски:
- Львівська великодня бабка
- Святкова великодня бабка – чудове доповнення до паски
