Кухня Рецепти

Справжній кебаб. Рецепт від турецького шеф-кухаря

Подорожуючи турецькою провінцією Кападокія, я записувала рецепти найкращих місцевих кухарів. Ну й готують там!.. Тепер кебаб – моя коронна страва на всі свята.

15.05.2018 12:29

У ресторані “Золотий камінь” (його облаштовано у справжньому підземеллі) ми смакували тамтешній кебаб. У Кападокії кебабом називають щось середнє між добре відомими нам горщиками та азербайджанським люля-кебабом: із кількох видів м’яса готують фарш, виробляють ковбаски й випікають їх на вогні.

Мевлют Акюріп, шеф-повар “Алтин оджак ресторан” пояснив нам, що особливістю їхньої кухні є вклика кількість перцю в стравах, найсвіжіші овочі й використання вуглин для домлівання страви у горщику. Поділився він й оригінальним рецептом турецького кебабу.

Традиційний турецький кебаб

На 4 порції потрібно 800 г м’яса (баранини і телятини), 50 г сала, 2 цибулини, мелений чорний перець, сіль, зелень (петрушка і м’ята), для прикрашання зелена цибуля, зелень петрушки, сушений барбарис.

  • Із м’яса видалити всі прожилки і разом з частиною сала двічі пропустити через м’ясорубку.
  • Цибулю посікти, з’єднати з м’ясом, приправити спеціями, на бажання додати дрібно порізану зелень. Фарш ретельно вимішати, потім відбити, кидаючи в глибоку миску. Відтак поставити у холодильник на 30-40 хв.
  • Заздалегідь підготувати тарілку з розведеним у холодній воді оцтом. Умочивши руки в тарілку з водою, сформувати з фаршу ковбаски завдовжки 10-15 см і завтовшки 3 см. Натягнути ковбаски на шпажки, стежити за тим, щоб на ковбасці не з’явилися тріщинки.
  • Підготовлені кебаби ліпше обсмажити над вуглинами. У домашніх умовах їх можна приготувати в духовці, нагрітій до 200–250 градусів. Для цього треба розкласти їх на решітці й підставити під них бляшку для стікання жиру. Запікати кебаби не менш як 20 хв, періодично перевертаючи їх.
  • Готують кебаби і на сковорідці. Обсмажують їх з усіх боків до готовності й відразу ж подають до столу, посипавши меленим сушеним барбарисом або фенхелем, дрібно нарізаним зеленою цибулею і зеленню.