Зефір
Пропорції розраховані на планетарний міксер, якщо у вас звичайний – ділите на половину. Пюре: 250 г ягід чи фруктів (збитих блендером, свіжих або заморожених), 80 г білка (білок із трьох середніх курячих яєць), 200 г цукру, 1/3 ч. ложки лимонної кислоти. Сироп: 11 г агар-агару, 460 г цукру, 180 мл води.
Усе для пюре покласти в чашу міксера і збити в круту піну. Тим часом варити сироп до 110 градусів і влити тоненькою цівкою в ягідну масу, постійно збиваючи. Збивати до тієї пори, поки маса почне намотуватися на вінчик міксера.
Поради
- Заздалегідь приготуйте місце (папір для випікання, тефлоновий килимок) та кондитерський мішок з насадкою для відсаджування зефіру,
- якщо немає термометра, то варити до тягучої капельки (у мене був такий орієнтир, поки не придбала градусник),
- якщо зефір після відстоювання (це 8-12 год) зверху та всередині вологий, найімовірніше, не доварили сироп до вказаної температури,
- якщо вважаєте, що багато цукру, то я скажу, що зефіру із порції його виходить дуже багато, він не такий щільний, як купований, легесенький як хмаринка,
- як будете варити сироп, то його постійно потрібно помішувати, бо пригорить, особливо якщо ваш посуд має тонке дно,
- при виготовленні сиропу вкиньте цукор і агар, гарно перемішайте тоді вливайте воду,
- як зефір відстоїться, тоді склеїти половинки та обкачати в цукровій пудрі (я ще додаю крохмаль кукурудзяний), якщо зефір правильно зроблено то він зверху не буде липким і при обкатці не візьме в себе багато пудри.
Рецепт Ольги Дувинскої. Готувала, фотографувала і давала поради Софія Білко
