Кухня Поради

Словник кондитера. Як називаються начинки у мусових тортах

Вам подобаються мусові торти? Можливо, ви навіть готуєте їх і маєте свій фірмови рецепт? А чи знаєте все про начинки: чим відрізняється кулі, конфі і компоте? Що таке кремю і курд, нугатін і крамбл?

14.03.2019 17:02

Найпопулярніші начинки в муссових тортах:

Кулі – французького походження і, отже, наголос на останньому складі – це ягідний або фруктовий соус, яким часто поливають вже готові десерти. Це однорідне пюре, загущене за допомогою пектину або желатину. Має дуже насичений смак продукту, з якого зроблений.

Конфі – це також ягідне або фруктове пюре з желюючим компонентом. Від кулі відрізняється консистенцією – конфі більше схоже на джем, а кулі на желе.

Компоте – це фрукти, порізані кубиками, проварені в сиропі з додаванням желюючого компонента. Цікава начинка як за текстурою, так і за яскравим ягідно-фруктовим смаком – в ньому насичений фруктовий сік і шматочки самого фрукта. Основна відмінність компоте від кулі – наявність в ньому шматочків фруктів або ягід.

Кремю або креме – одне і те ж cremeux в різних варіаціях вимови – щось середнє між соусом, кремом і мусом. Найчастіше робиться з жовтків, вершків, цукру, молока і необхідного акценту смаку – фруктового або ягідного пюре, шоколаду або горіхової пасти. Смак у кремю в десерті не такий насичений, як у кулі або конфі, але він може бути важлиою складовою для відтінків смакової палітри десерту.

Курд або кьорд – традиційний англійський десертний заварний крем. Найчастіше зустрічається класичний лимонний курд, але ви можете використовувати інші фрукти або ягоди з кислинкою. До складу також входять яйця, масло і цукор.

Праліне – карамелізовані горіхи. Як шар в муссовому торті використовується паста з карамелізованих горіхів.

Нугатін – різновид карамелі, в яку додані горіхи або насіння. Його готують з дрібного насіння або подрібнених горіхів, з додаванням олії або вершків. На відміну від праліне, він м’якший.

Ганаш – це шоколад з додаванням будь-якої рідини, наприклад, вершків.

Крамбл – за визначенням, це пісочне тісто. Якщо у вас в планах використовувати його в якості шару муссового торта то, щоб він не розм’як під мусом, в нього варто додати шоколад або праліне. Або навпаки, додати трохи крихт крамбл до хрусткого шару.