Кухня Поради

Скільки риби в рибі? Або як вибрати якісну заморожену рибу

Готувати страви з риби просто: завжди вдаються смачно. А от вибрати якісну рибу і не потрапити на гачок недобросовісних виробників – складно. Обирайте заморожену рибу за порадами Асоціації рибалок України.

25.06.2018 17:33

Оскільки понюхати і помацати заморожений продукт неможливо, доведеться орієнтуватися виключно на його зовнішні ознаки. Якщо лід на замороженій рибі відсутній – це погано. Риба сильно пересихає і буде несмачною, схожою на вату.

Але якщо льоду дуже багато – теж недобре. По-перше, доведеться платити за воду, по-друге, велика кількість снігу і льоду в упаковці свідчить про повторне заморожування.

«Існує кілька видів заморозки. Шокова (суха) заморозка – швидке заморожування при низьких температурах, завдяки якому риба зберігає структуру і корисні властивості.

При вологому заморожуванні риба огортається в крижану глазур – шар льоду, який в нормі становить 5–6% від загальної маси покупки, – розповідає фахівець з переробки продуктів харчування, доктор наук, член Асоціації рибалок України Сергій МАРТИНЮК. – Якщо ж перед нами брила льоду, в якій тільки вгадується тушка риби, то значить, виробник щось нахімічив.

Сучасні технології дозволяють творити з замороженою рибою справжні чудеса. Наприклад, шматок риби спочатку дроблять голками, потім діряве філе опускають в хімічний розчин поліфосфатів (вони допомагають утримувати воду), щедро поливають водою і відправляють в морозилку. В результаті з 200 г чистого філе виходить 500–600 г замороженого.

Особливо легко розпізнати заморожене філе, напхане хімікатами: як правило, такий продукт має ідеально гладку, білу поверхню. Купувати такий продукт небезпечно, адже поліфосфати викликають набряки і серйозні хвороби серця».

Товщина глазурі на рибі обмежена нормами. Наприклад, маса льодової глазурі на рибі не може перевищувати 5% від її ваги, на креветках та інших морепродуктах – 6% маси, на філе риби – до 14%.

За правилами виробник зобов’язаний вказати на упаковці точну вагу риби або морепродукту без льодової глазурі.
Якщо в упаковці мороженої риби є уламки льоду і розламані шматочки тушок, вона «пережила» кілька заморозок або її неправильно транспортували.

Спеціалісти рекомендують не захоплюватися пангасіусом і тилапією. Пангасіус вирощують у В’єтнамі у водах Меконга, в який свого часу американці вилили тонни отруйних речовин. Спочатку пангасіус завозили до Євросоюзу, але виявили важкі метали. Зараз він поставляється в основному в країни СНГ.

У тилапії трохи інша проблема: її розводять у Китаї, де годують кормами з великою кількістю хімії.

«У магазинах охолодженої морської імпортної риби не може бути за визначенням, – каже голова Асоціації рибалок України Олександр ЧИСТЯКОВ. – Її доставляють в Україну за 8–10 тис. км. Російську нерку, горбушу, кету морозять просто на судні. Тому охолоджена риба – часто лише та, яку недавно розморозили.

Тобто краще купувати морожену і не переплачувати за начебто охолоджену. Проте тут постає інше запитання: скільки разів цю рибу заморозили і розморозили. Цього споживачі не знають і не можуть знати».