Кухня Поради

Секрети приготування соковитого м’яса і ковбаси

Яке м’ясо брати для шинки і ковбаси? У якому розсолі і як довго вимочувати? Як запікати, щоб було соковитим? Дотримуйтеся рекомендацій – і ваші м’ясо-ковбаси неодмінно вдадуться смачними!

02.04.2018 12:26

Яка ковбаса і шинка найкраща? Правильно, домашня! Без консервантів, пісилювачів смаку та іншої “хімії”! А щоб ваші м’ясні страви вдалися якнайсмачнішими, варто дотримувати деяких пропорцій, прислухатися до порад і вдаватися до хитрощів. Ми підготували для вас рекомендації знатних кухарів і досвідчених господинь. 

  • Аби ковбаска була соковитішою, до фаршу можна додати трішки крохмалю з цукром. Подрібнений часник і перець додають насамкінець.
  • Фарш не має заповнювати кишку надто туго, щоб вона не потріскалася.
  • Після набивання ковбаса має полежати кілька годин і лише після цього її можна варити або пекти. Під час варіння воду не доводити до кипіння – оптимальна температура 80–90 °С.
  • Вимішувати фарш треба до відчуття появи легкої липкості. Після набивання кишок дати полежати до підсушування оболонки.
  • Найкраща шинка виходить з шиї, яка має неоднорідну структуру і прошарки жиру.

  • Краще використовувати для випікання і приготування ковбас не заморожене м’ясо.
  • Для шинки вимочувати м’ясо слід у розсолі (65 г солі на 1 л води) не менш як п’ять діб за температури не більше ніж 8 °С. Після вимочування м’ясо має стати на 30% важчим. Якщо воно недостатньо важке, потрібно набрати в шприц розсіл, в якому вимочувалося м’ясо, і нашпигувати ним. Можна м’ясо не вимочувати, а відразу нашпигувати зі шприца розсолом і залишити на деякий час маринуватися.
  • Соковитість шинки дозволяє зберегти фольга. Що більше її шарів, то краще. Фольгу незадовго до повної готовності треба зняти, щоб м’ясо підрум’янилося.

  • Якщо м’ясо нічим не обгортати, то в посуд для запікання краще підлити воду (1–1,5 см) і періодично поливати шматок м’яса рідиною. Якщо м’ясо запікається без фольги або рукава, покладіть його жирним боком догори.
  • Щоб м’ясо на деку не підгоріло, укласти його можна на дерев’яні палички.
  • Після запікання шинку слід витримати у фользі ще 10 хв.
    Ставити м’ясо потрібно обов’язково в добре розпечену духовку, інакше воно може вийти сухим.
  • Перед запіканням, щоб не витікав сік, можна обсмаживши шматок з усіх боків на сковороді.

  • М’ясо не пригорить і не буде сухим, якщо в духовку під час запікання поставити невелику каструльку з водою.
  • Варене м’ясо буде соковитим, якщо покласти його в киплячу воду, а потім варити при слабкому кипінні в закритому посуді.
  • Щоб м’ясо було соковитим, його краще запікати у рукаві для запікання великим шматком при 200 ОС 1 год на кожен кілограм м’яса плюс 30 хв при відкритому пакеті.