Кухня Поради

Секрет густого і «живого» варення. Уся правда про згущувачі

Агар-агар, пектин, желфікс: чим вони відрізняються і з чого їх виготовляють? Чи шкодять згущувачі вашому здоров’ю? Скільки і як правильно їх додавати, щоб варення було густим?

20.06.2018 11:25

Традиційно, щоб зварити густе варення, цукру у нього дають стільки ж, як ягід. А ще довго-довго варять. Але це не завжди спрацьовує.

  • Для загущення у варення можна додати агар-агар (натуральний згущувач із водоростей, у продажу буває рідко, досить дорогий), пектин (у природному вигляді міститься в овочах і фруктах, із яких і виготовляється промислово, маркується Е440) або згущувач типу желфіксу, виготовлений на основі пектину. Це натуральний продукт, отриманий з яблук і цитрусових.
  • Завдяки додаванню пектину тривалість приготування варення скорочується до 3 хв. Таким чином воно зберігає максимум вітамінів, при цьому виходить густим, як мармелад.
  • Найбагатші на пектин яблука, сливи, цитрусові (найбільше цієї речовини містить шкірка і насіннєві коробочки), тому варення з цих фруктів можна варити без додаткових згущувачів або додавати ці плоди до інших фруктів і ягід, щоб варення було густішим. Найменше пектину містить малина, аґрус, вишня. Нестача пектину у самих плодах призведе до того, що варення залишиться рідким.
  • Норми витрати пектину коливаються від 5 г до 15 г на 1 кг фруктів. Чим більше цукру і менше рідини, тим менше пектину потрібно додавати. Загальне правило: якщо на 1 кг фруктів взято 0,5 кг цукру, то досить 4–5 г пектину. Якщо на 1 кг фруктів 0,25 кг цукру, потрібно 7–10 г пектину. Якщо цукор не використовується зовсім, то на 1 кг фруктів беруть 12–15 г пектину.
  • Пектин додається в кипляче варення або фруктове пюре, при цьому попередньо його обов’язково потрібно змішати з невеликою кількістю цукру (щоб він розподілився у варенні рівномірно). Це пов’язано з особливостями розчинення пектину. Пектин не тане, як цукор, а поводиться, як желатин: спочатку набухає, вбираючи воду, і тільки потім розчиняється. Варення з пектином варять від 1 хв до 3–5 хв максимум! При тривалішому варінні пектин руйнується. Повне желювання відбувається після охолодження.
  • Якщо використовуєте желфікс, зверніть увагу на те, що на пачках є два види позначок: 1:1 (на 1 кг фруктів 1 кг цукру), 2:1 (на 1 кг фруктів 0,5 кг цукру). Цього співвідношення треба дотримуватися!
  • Фрукти краще не різати, а подрібнити на пюре.
  • На кожній пачці желфіксу прописана чітка покрокова інструкція. Спочатку треба подрібнити фрукти, потім додати желфікс з 2 ст. ложками цукру, перемішати, масу довести до кипіння і тільки потім вспати цукор у суворій пропорції, проварити ще 3 хв, добре перемішати, зняти піну, розлити у банки, закрутити, перевернути догори дном, залишити на 5 хв.
  • Якщо додати желфікс відразу з усім цукром, варення вийде навпаки дуже рідким! Рекомендацій, вказаних на упаковці, треба дотримуватися обов’язково!