Інгредієнти:
1 свиняча рулька (приблизно 1,3 кг або 800 г без кістки), 16 г солі (2% від ваги м’яса), 2 г чорного перцю горошком, 1 г сухого часнику, 0,5 г аскорбінової кислоти (в ампулах або таблетках), 1 ст. ложка горілки.
Рульку замочити на кілька годин у холодній воді, пошкрябати ножем, надрізати поздовж, вирізати кістку. Вирізати частину м’яса (буде начинка), залишаючи частину м’яса на шкірці (це буде зовнішня оболонка рулету).
Вирізане м’ясо порізати (можна додати шматочки сала або курячого філе), м’ясо на шкірці – понадрізати. Усе посипати сіллю і спеціями, збризнути горілкою і розчиненою у воді аскорбінкою (для кольору).
Щільно згорнути рулетом шкірою назовні, обв’язати міцною ниткою, щедро натерти сіллю. Загорнути у харчову плівку, покласти в холодильник на 3 дні.
Дістати, не знімаючи плівки, варити 3 год у воді за температури 80 °С (майже кипіння, без бульбашок!). Охолодити в холодній воді, потім у холодильнику. Ріжеться дуже тонкими шматочками, має рожевий колір.
