Кухня Поради

Пироги і пиріжки. Секрет пишного дріжджового тіста

Головна умова смачних пирогів – пишне тісто, яке гарно зійшло. А для цього треба знати технологію його приготування і чітко її дотримуватися.

08.05.2018 10:39

  • Борошно для тіста необхідно просіяти: з нього видаляються сторонні домішки, і воно збагачується киснем.
  • Коли замішуєте дріжджове тісто, пам’ятайте, що всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, тому що продукти, які щойно з холодильника, сповільнюватимуть процес збільшення в об’ємі тіста.
  • Для дріжджового тіста рідина завше повинна бути підігрітою до 30-35 оС, тому що дріжджові грибки в рідині, яка має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
  • Коли місите тісто, руки мають бути сухими.
  • Перш ніж поставити пиріг у духовку, дайте йому підійти протягом 15-20 хвилин.
  • У тісто (дріжджове або прісно-здобне) найкраще додавати нерозтоплене вершкове масло, тому що розтоплене погіршує структуру тіста.

  • Пироги, приготовані на молоці, смачніші та пахучіші, шкірочка після випікання блискуча, з красивим кольором.
  • Соду й ваніль у тісто краще недосипати, ніж пересипати.
  • Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі перед замішуванням. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте її борошном. Якщо через 30 хвилин не з’являться тріщини, то якість дріжджів погана.
  • Якщо цукру в тісті забагато, то пироги швидко „рум’яняться” і навіть підгорають. До того ж сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять непишні.
  • Жири, розм’якшені до густини сметани, додають наприкінці або під час замішування, від цього бродіння тіста поліпшується.
  • Щоб готові пироги були ніжнішими й більш крихкими, у тісто кладіть тільки жовтки.

  • Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній пласт пирога крохмалем, а потім вже кладіть начинку.
  • Якщо в тісто покласти забагато соди, то пиріг буде темнішого кольору із неприємним запахом.
  • У приміщенні, де розробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільної шкірочки на пирозі.
  • Ані тісто, ані опару не можна перетримувати, тому що це погіршує якість тіста. Достатньо і трьох годин, тільки обов’язково в теплі.
  • Пирогу з дріжджового тіста після приготування дають піднятися на декові 15-20 хвилин.
  • Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випікання блискучої рум’яної шкірочки.
  • Тонке тісто легко розкачати, обгорнувши качалку чистою полотняною шматиною.

  • Якщо тісто надто вологе, покладіть на нього лист пергаменту і розкачуйте просто через папір.
  • Для надання аромату чи особливого смаку до пісочного тіста додають ванільний цукор, лимонну цедру чи розтерті горіхи.
  • У пісочному тісті частину борошна можна замінити крохмалем.
  • Протягом перших 20 хвилин випікання дверцята духовки відчиняти не можна.
  • Перш ніж додавати до тіста родзинки, їх потрібно обкачати в борошні.
  • Сіль додають до борошна тільки тоді, коли опара вже перебродила.
  • Пироги, які посипають цукровою пудрою, змащують також маслом – воно надає їм приємного аромату.
  • Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а якщо є бажання, посипати зверху сіллю, маком, кмином.
  • Пироги на декові випікають на середньому вогні, щоб начинка на пересохла.