Паска
1 кг борошна, 500 мл молока, 1 п. (11 г) сухих дріжджів або 60 г свіжих пресованих, 4 яйця, 280-300 г + 1 ст. ложка цукрового піску, 300 г вершкового масла, 150-200 г родзинок без кісточок. 1 цедра лимона, 1/3 ч. ложка солі.
Для змащування: 1 яєчний жовток.
Для глазурі: 1 яєчний білок, 4-5 ст. ложок з гіркою цукрової пудри, 1 ст. ложка лимонного соку.
Просіяти борошно і додати дріжджі. Підігріти молоко (не кип’ятіть) і розтопити в молоці масло. Додати 280-300 г цукрового піску (в залежності від бажаної солодкості) до молока з маслом. Остудити отриману суміш до 30°С. Вилити молоко з маслом в борошно, і залишити в теплому місці до підняття.
Якщо використовувати свіжі пресовані дріжджі, то їх слід розкришити трохи й додати трохи цукру, залити тепленьким молоком (30°С), перемішати до повного розчинення. Почекати поки дріжджі не розчиняться повністю і не піднімуться, потім додати решту цукру що залишилося, розтоплене масло і борошно.
На посипаній борошном дошці або в мисці вимісити тісто до гладкості, поки воно не перестане приставати до рук або країв посуду (біля 15 хвилин). Накрити ємність з тістом кришкою, плівкою або рушником і поставити в тепле місце. Вимити родзинки, обсушити і обваляти в борошні, щоб вони рівномірно розподілилися в тісті.
Відокремити жовтки від білків. Коли об’єм тіста збільшиться удвічі (на це піде 75-90 хвилин), ввести в тісто жовтки, розтерті до білого кольору з 1 ст. ложкою цукру. Збити білки в міцну піну. Під кінець збивання додати до білків сіль. Додати в тісто збиті білки. Добре вимішати тісто руками на дошці або в мисці.
Важливо: не додавати борошно, навіть якщо здається, що тісто дуже рідке й липке. Додати в тісто родзинки і цедру, ретельно перемішати. Знову поставити підходити. Готовність тіста визначити так: тісто, що добре вибродило, збільшується в об’ємі в 2,5 рази; при натисканні на нього пальцем воно повільно, а не швидко вирівнюється; поверхня тіста опукла, воно має приємний спиртовий запах.
Нагріти духовку до 180°С. Форму для випічки добре змастити маслом. Щоб готова паска легше виймалася з форми, вистелити дно і стінки форми папером для випічки або промасленим папером. Коли тісто підійде другий раз (на це піде 75-90 хвилин), злегка обімнути його (випустити накопичений вуглекислий газ), наповнити форму для випічки до третини її об’єму кулькою з тіста і поставити в тепле місце мінімум на 15-20 хвилин. Форму з тістом накрити серветкою.
Коли тісто у формі добре наросте, тобто значно збільшиться в об’ємі і займе 3/4 об’єму форми, змастити поверхню тіста жовтком і випікати 40-50 хвилин. Час випікання залежить від величини форми. Перевіряйте готовність дерев’яною паличкою. Якщо паличка після протикання паски буде суха, то паска готова.
Для глазурі просіяти цукрову пудру через дрібне ситечко і розвести лимонним соком. Відкласти 1 ст. ложку пудри для підсипання.
Білок збити в густу піну і, не припиняючи збивати, по 1 ч. ложці додавати лимонно-цукрову суміш. Глазур повинна бути досить густою. Якщо вона рідкувата, слід додати ще цукрової пудри.
Покрити паску отриманою глазур’ю і прикрасити за бажанням, на свій смак. Глазур сохне кілька годин, але можна її підсушити і в духовці при температурі 80-100°С.
Рецепт і фото Лілія Гадач
