Кухня Поради

М’ясо по-гетьманськи. Як готувати м’ясні страви, які зацінять навіть гурмани

Неодмінно запам’ятайте: кожна м’ясна страва вимагає не просто певної сировини (яловичина, телятина, свинина тощо), але й певного її сорту і кулінарної підготовки.

14.01.2019 15:26

Біфштекс роблять лише з бедрівки, зрази, відповідно, зі зразівки, а битки й котлети – з «гірки». Не можна брати будь-яке м’ясо. Це, до речі, перша помилка, що вкрадається в кожну кулінарну пораду типу “візьміть шматок м’яса”.

Друге теж не менш важливе. Страва буде значно смачнішою, якщо м’ясо перед приготуванням покласти на добу (для запікання – на три) у маринад цілим шматком й неодмінно час від часу перевертати. Ропу готуйте із додаванням найдоступніших спецій – лаврового листу, духмяного і чорного перцю. Тут фантазія зайва: що простіше – то ліпше. Сіль, оцет та цукор додавайте в рівних пропорціях – по дві столові ложки на п’ять літрів окропу.
Неодмінно дайте маринаду схолонути.

Якщо хочете, щоб м’ясо було розсипчасте (особливо коли зібралися його пекти), перед самим приготуванням на три години винесіть його на мороз або покладіть у морозильну камеру.

А далі все просто… Відмариновану передню свинячу шинку або яловичу лоївку (шпондер) вагою, відповідно до бажаної кількості порцій, порізати на неширокі шматки довжиною в палець. Недовго смажити на пательні з великою кількістю цибулі. Попервах зварити кілька середніх почищених бурячків (знову ж – відповідно до кількості порцій). У буряковій юшці розчинити попередньо підсмажене на сухій пательні борошно так, аби не утворилося грудочок. Варений буряк нарізати смужками, перемішати з підсмаженими м’ясом і цибулею та скласти в керамічні горщики. Залити юшкою й поставити пектися на годину у піч (духовку). Страва ця, що її називають «шпундра», частенько з’являлася на гетьманських обідах. Чудово смакує на щодень і викликає захват у гостей, які звикли до «котлет» та «олів’є».

Та тут діє один манюсінький секрет – приправа. Але про те, як зробити з тривіальної запіканки у горщиках мрію гурмана, поговоримо наступного разу. Як і про класичні українські приправи. Повірте, вони вас дуже здивують.