Протягом сторіч через Балканський півострів проходило безліч різних народів, адже він розташований на роздоріжжі між Сходом і Заходом. Тому болгарська кухня особлива.
«Жодне болгарське свято не відбувається без баніци – пирога, який зазвичай готують із бринзою, шпинатом або гарбузом, – розповідає Сніжана Костова, яка народилася у невеличкому містечку Апрілци, що в Болгарії, а зараз живе в Україні. – А ще можна спекти солодку баніцу – із сиром, яблуками, горіхами.
Для пирога готують спеціальне тісто, яке дуже-дуже тонко розкачують, змащують розтопленим маслом, кладуть начинку, а потім згортають рулетами і викладають у деко по колу.
Або ж готують ліниву баніцу, викладаючи шарами тісто і начинку. Це одна із найстаріших страв у Болгарії – її готують вже більше тисячі років і донині часто печуть у селах.
Господиня розповіла, як готують баніцу в її сім’ї, та поділилася рецептами іншої випічки зі свого кулінарного записника.
Баніца, або міліна (баница със сирене и яйца)
Для тіста (на одну велику сковороду): 1 скл. кефіру, 1 яйце, дрібка солі, борошно (скільки візьме тісто). Начинка: 600–700 г сиру, 2 жовтки, 0,5 скл. цукру, 200 г масла. Заливка: 1,5 скл. домашньої сметани, 2 білки, 3 яйця, 50 г маргарину для змащення сковороди.
З кефіру, яйця і солі замісити туге тісто, як на пельмені, і розділити його на 4 частини. Розкачати дуже тонкий корж, стиснути його гармошкою, викласти зверху сир, змішаний із жовтками, посипати цукром і шматочками масла (або змастити тісто розтопленим маслом). Згорнути акуратно рулетом. Так зробити з іншими трьома коржами, згорнути їх равликом і викласти в добре змащену маргарином сковороду. Зверху покласти шматочки масла. Сметану збити з яйцями і вилити на равлика. Випікати у розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 40–50 хв.
Хліб із солоною карамеллю (хляб със солен карамел)
3 скл. (450 г) борошна, 2 ч. ложки сухих дріжджів або 25 г свіжих дріжджів, 50 г цукрової пудри, дрібка солі, 50 г топленого масла, ⅔ скл. молока (теплого), 2 яйця. Для глазурі: 1 скл. (225 г) цукрової пудри, 50 г масла, 0,5 скл. (125 мл) вершків, 1 ч. ложка морської солі, ¾ скл. подрібнених волоських горіхів.
Замісити гладке еластичне тісто, покласти у миску і накрити фольгою, залишити підніматися протягом години. За цей час зробити карамель. Покласти цукор у каструлю і поставити на середній вогонь, варити, поки розплавиться і карамелізується. Коли цукор стане бурштинового кольору, зняти з вогню й обережно додати масло, вершки і сіль. Змішати їх, а потім знову поставити на вогонь на 30 с, щоб глазур трохи загусла. Дати повністю охолонути. Тісто розкачати у вигляді прямокутника розміром 50Х35 см. Змастити ¾ карамелі. Нарізати шість смуг, а потім кожну ще тричі. Скласти шматки один на один, покласти цей «торт» на ребро у вистелене пергаментом деко. Дати піднятися протягом 30 хв. Випікати за температури 170 градусів у попередньо розігрітій духовці. Дати охолонути, влити решту карамелі і посипати подрібненими горіхами.
Солодкий квітковий пиріг (сладка пита на розички)
Для тіста: 1 скл. (200 г) кефіру, 40–45 г дріжджів, 250 мл молока, 2 ч. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 10 г розпушувача, 700 г борошна, 125 г масла або маргарину.
У 250 мл теплого молока розчинити дріжджі і 2 ст. ложки цукру. У миску насипати борошно, розпушувач, сіль і кефір, перемішати. Додати розчинені дріжджі і замісити гладке тісто. Залиште не більше ніж на 20 хв, щоб трохи піднялося. Розділити на дві частини. Кожну частину розкачати колом товщиною близько 5 мм, нарізати кола склянкою діаметром 8 см, пензликом змастити розтопленим маслом, посипати цукром і сформувати квіточки, як показано на фото.
Викладати у деко діаметром 30 см. Залишити підрости, змастити жовтком, збитим з невеликою кількістю молока. Поставити в холодну духовку, увімкнути її на 180 градусів. Пекти до готовності, посипати цукровою пудрою.
Кекс із морквою (кейк с моркови)
125 г масла, 110 г цукру, 3 яйця, 180 г борошна, 10 г розпушувача, 2 ст. ложки молока, 200 г моркви, 40 г волоських горіхів, 80 г родзинок, 1 ч. ложка кориці, цедра апельсина.
Дрібно натерти моркву. Родзинки залити гарячою водою, проварити кілька хвилин і додати потерту цедру. Яйця збити з цукром до кремоподібного стану. Додати масло, борошно, просіяне з розпушувачем, корицею, перемішати. Додати молоко, родзинки, апельсинову цедру і моркву, перемішати (якщо суміш рідка, додати 2–3 ст. ложки борошна: вона має бути більш щільною). Додати мелені горіхи. Викласти тісто у деко. Випікати до готовності за температури до 190 градусів.
